Как запечь в духовке утку к Новому году

Запеченная утка в духовке — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать, нам рассказал опытный шеф-повар Дмитрий Зотов.

Как запечь в духовке утку к Новому годуО чем расскажем в статье:Сколько должна весить утка для запеканияКак разморозить утку правильно перед запеканиемКак обработать утку перед запеканиемЛучшие специи для запеченной уткиЧем можно нафаршировать уткуЧем зашивать фаршированную уткуВ чем запекать уткуСколько нужно запекать уткуКак запечь утку и понять, что она готоваКакой соус лучше подать к запеченной уткеКакой гарнир лучше всего подойдет к запеченной утке

Сколько должна весить утка для запекания

Чтобы утка получилась сочной, для запекания целиком стоит выбирать птицу весом от двух килограммов. 2 кг 100 г, 2 кг 200 или 2 кг 300 — идеальный вес утки для запекания в духовке. Это прекрасная птица: в ней уже много мяса, но оно еще не жесткое.

Как разморозить утку правильно перед запеканием

Надо достать утку из холодильника и, не вскрывая пакета, в котором она заморожена, оставить при комнатной температуре. Утка должна полностью оттаять. Ни в коем случае нельзя размораживать утку под водой. Также не надо ставить утку на разморозку в микроволновку: сок будет выходить, и мясо получится сухое.

Как обработать утку перед запеканием

Перед тем как запекать утку, необходимо опалить ее и удалить перья (Shutterstock/FOTODOM)

Если утка с перьями, надо опалить птицу и удалить перья. Если есть потроха, их вытащить. Если птица уже без перьев, не поленитесь ее обработать пред запеканием. Возьмите любой удобный пинцет и удалите остатки перьев, которые торчат из кожи. Потом заправьте крылья. Есть такой силовой прием — называется «куриное крыло». С уткой надо поступить так же. Возьмите крыло утки, отрубите крайнюю фалангу и заверните его с грудки на спинку. Выверните, чтобы оно приподнялось. Так же заправьте второе. Это нужно для того, чтобы крылья не растопыривались во время запекания в разные стороны, а были аккуратно сложены. Этот прием никак не влияет на сухость птицы или, как утверждают, на то, что крылья могут подгореть. Так просто более эстетично.

Лучшие специи для запеченной утки

Можно купить готовую смесь для утки — сейчас таких наборов продается много и разных. Подготовленную утку надо натереть специями снаружи и внутри и оставить на ночь в холодильнике. А можно приготовить свою, авторскую смесь специй. Например, для утки по-пекински надо взять китайскую смесь «Пять специй», корицу, бадьян, соус хойсин, рисовый уксус, лук-порей, имбирь и чеснок. Специи перемешать, имбирь и чеснок порубить, а лук-порей крупно нарезать. Натереть утку специями снаружи и внутри и оставить на ночь в холодильнике. Затем внутрь маринованной в специях утки положить лук-порей, зашить брюшко и запечь. Из готовой утки лук вытащить и можно есть. Кстати, раньше уткой по-пекински кормили императоров: мясо выкидывали, ели только хрустящую кожу.

Из специй к утке также хорошо подойдут кардамон, корица, бадьян. Главный секрет в том, что все специи надо класть в правильных пропорциях и в небольших количествах и знать, какая специя насколько сильна. Можно использовать даже ваниль. Если нафаршировать утку грушами и добавить стручок ванили, получится ванильная утка: вкус будет очень интересный.

Но есть одна специя, которую лучше не использовать при приготовлении утки, — это зира. С ней получится вкус плова, а не утки. Также острый кайенский перец к утке вообще не подойдет. А вот лавровый лист подойдет. Он, кстати, используется в пекинском маринаде. Но надо его совсем немного.

Чем можно нафаршировать утку

Для фарширования утки выбирайте самые поздние сорта яблок: они отлично сохраняют текстуру в процессе запекания (Shutterstock/FOTODOM)

Чаще всего утку фаршируют яблоками. Яблоки выбирайте самые поздние — те, что собирают до первых заморозков. У них яркий вкус, крепкая мякоть и они хорошо хранятся. Лучше, конечно, отечественных сортов. Но если таковых нет, из импортных яблок берите Гренни Смит — они отлично сохраняют текстуру.

Яблоки надо очистить от кожуры и нарезать большими дольками. Добавить сок лимона, лимонную цедру, изюм, корицу и грецкий орех (предварительно его надо обжарить не сухой сковороде и порубить довольно крупно), ну и мед обязательно. Получится оригинальная пряная начинка.

Еще можно запекать утку в духовке с мандаринами. Для этого возьмите противень, выложите вокруг утки много мандаринов, палочки корицы и поставьте в духовку. Пусть себе запекается градусах при 80—90 °С, часа 2 или чуть больше, в зависимости от размера утки.

Если начинять утку кускусом или другой начинкой из крупы, то в процессе запекания из утки выделяется много сока и жира (примерно стакан), его-то начинка и будет впитывать. Кускус, рис или пшено обладают хорошими впитывающими свойствами. Но если сомнения есть, в начинку можно добавить сливочное масло.

Чем зашивать фаршированную утку

Кулинарным шпагатом или нитками. Если нет специальных, берите обычные нитки, самые толстые и прочные. Весь смысл зашивания в том, чтобы проколоть жир, так что берите толстую иглу. Ну и наперсток не помешает.

В чем запекать утку

Для запекания берите самый обычный противень, чтоб утка полностью поместилась. Утку можно приготовить и в утятнице.

Сколько нужно запекать утку

Утка весом 2,5 кг будет запекаться примерно 2,5—3 часа. Если вес больше, то дальше надо проверять ее готовность в процессе запекания. Такое длительное время необходимо, чтобы белок не разрушался, чтобы мясо осталось розовым, тогда утка получается сочной. Ведь в утке особо нет жира, вытапливать тут нечего. Если же запекать утку так, чтобы вытопить жир, получится сухое мясо. А в утке жир немаловажен, ведь он влияет и на вкус. Лишний жир при запекании, конечно, уйдет, но часть жира должна остаться внутри.

Как запечь утку и понять, что она готова

Чтобы утка получилась с румяной корочкой, намажьте ее маринадом или медом, смешанным с кардамоном (Shutterstock/FOTODOM)

Нужно нагреть духовку до 80—90 °С и положить туда утку часа на 2: пусть лежит. Потом утку нужно вытащить и воткнуть в самую толстую часть (например, в ногу или в бедро) термометр или щуп для мяса: проверить, чтобы температура мяса была 65—67 °С. Если результат достигнут, пусть полежит без духовки еще полчаса и дойдет. Теперь нагрейте духовку до 210 °С, намажьте утку маринадом или медом, смешанным с кардамоном, и поставьте в духовку, чтобы утка приобрела цвет и покрылась румяной корочкой. Тем самым утка не прожарится полностью и останется сочной. Помните, грудка всегда готовится быстрее, чем ноги. Это общее правило или, хотите, технология запекания утки. И неважно, фаршируете вы ее или нет. Именно так надо действовать всегда.

Какой соус лучше подать к запеченной утке

Лучший соус к утке можно приготовить на основе сока этой же утки, который будет вытекать в процессе приготовления. Рекомендую обжарить лук, морковь и сельдерей в равных пропорциях на оливковом масле, добавить туда две звездочки аниса, прожарить еще и добавить мед. Влить красное вино и, когда выпарится, добавить утиный сок и немного воды. Всыпьте соль, сахар и черный перец. Также можно немного замороженной брусники. Сварите соус, чтоб загустел, затем процедите и отделите овощи.

Какой гарнир лучше всего подойдет к запеченной утке

Советую подавать утку с чатни из мандаринов. Возьмите в равных долях белый винный уксус и сахар. Выпарьте немного на сильном огне, чтоб получился сироп. Добавьте палочку корицы, нарубленный перец чили и имбирь. С мандаринов снимите цедру, почистите и разделите на дольки. Мелко нарежьте лук-шалот. Все это сложите в миску. Когда температура сиропа будет градусов 80 °С, залейте мандарины и дайте постоять, пока не остынет. Получится оригинальный гарнир.