Насколько опасны нитраты в овощах и фруктах

Овощи, зелень, ягоды, фрукты способны принести человеку не только пользу за счет микронутриентов, но и вред из-за нитратов. Откуда эти опасные вещества берутся в плодах и как снизить риски от их воздействия, рассказываем в статье, подготовленной с помощью терапевта, диетолога и нутрициолога Анны Цукановой.

Как нитраты попадают в растительные продукты

Нитратами называют соли азотной кислоты — природные вещества, образующиеся при метаболизме в растениях, в том числе овощах. Более того, эти естественные соединения есть в почве, откуда тоже идут через корневую систему в стебли, листья, плоды. Еще нитраты проникают в сельхозкультуры из внесенных в землю и растворившихся там удобрений.

Растения накапливают азотистые соли на начальном этапе развития, запасаясь питательными веществами. Если производители овощей, ягод, фруктов, зелени используют удобрения в чрезмерном количестве, содержание нитратов в растительной продукции может стать опасным для людей.

Анна Цуканова: 

Азот — один из незаменимых элементов, дающих пользу деревьям, кустарникам, огородным овощам, садовым и прочим культурам, составляя основу их питания. Он требуется для синтеза белков, но растения способны поглощать его лишь в виде легкорастворимых азотистых и аммиачных соединений, то есть нитратов. Их накапливаемое количество зависит как от сорта культуры, так и от условий ее развития, включая тип почвы и состав применяемых удобрений. Опасны для человека не сами нитраты в любом овоще, фрукте, пучке огородной зелени, а избыточное содержание таких веществ.

Интересный факт

Соли азотных кислотных соединений разных типов применяют в производстве дизельного и ракетного топлива, сосудорасширяющих лекарств.

В чем нитратов накапливается больше всего

Рассказывает Анна Цуканова.

Азотистые соли, накопленные в овощах, зелени, ягодах, фруктах, распределены в них неравномерно. Например, у свеклы сосредоточены в верхушке корнеплода, у моркови — еще и в сердцевине, а у капустного кочана сконцентрированы в кочерыжке, верхних листьях и утолщенных черешках остальных листьев.

Овощи, плоды которых находятся над поверхностью почвы, и фрукты в среднем содержат азотистых солей меньше, чем корнеплоды. Причем опасные компоненты сконцентрированы в основном в кожуре и под ней, в мякоти их количество невелико.

Содержание нитратов зависит и от степени зрелости овощей и фруктов: чем спелее, тем солей азота больше.

Пиковое количество нитратов в корнях, стеблях, черешках, крупных прожилках листьев и корнеплодах. По способности аккумулировать азотистые соли ученые классифицируют плоды по трем группам:

Интересный факт

В круглом редисе количество опасных соединений азота меньше, чем в продолговатом. Это сортовая особенность. В соке концентрация нитратов выше по сравнению с цельными плодами.

Безвредное количество нитратов и риски, если оно превышено

По мнению экспертов Роспотребнадзора, количество нитратов, полученных человеком за сутки, не должно превышать 3,7 мг* на килограмм веса.

Воздействие азотистых солей на здоровье биологи, химики и медики изучают с 50-х годов XX века. Исследования помогли установить: оказавшись в организме, нитраты всасываются через стенки тонкого кишечника и попадают в кровь, а в период лактации у женщин — в грудное молоко. Компоненты реагируют с гемоглобином, окисляя его и образуя метгемоглобин с повышенным количеством железа. В результате у человека могут развиться серьезные заболевания.

Чем больше нитратов накапливается в овощах и фруктах, тем выше риски для здоровья людей, которые едят такую пищу. Самая частая опасность — усиленное развитие патогенов в кишечнике: такие микроорганизмы выделяют токсины, провоцируя отравление.

Нитраты, попавшие в организм с овощами и прочей растительной пищей, свободно выходят с мочой, когда их концентрация не выше нормы, но при избыточном содержании солей либо нарушении работы почек процесс выведения затруднен. Существенный вред возникает, когда метгемоглобина в крови больше 30%.

Как защититься от вреда нитратов

Есть простые способы, помогающие уменьшить объем нитратов в овощах и прочих плодах, снизить риски для здоровья.

1. Отдавайте по возможности предпочтение органическим продуктам, выращенным без химических удобрений.

2. Ешьте разные фрукты и овощи, чтобы минимизировать риск избыточного потребления нитратов из одного источника.

3. Уменьшайте количество вредных солей в овощах и фруктах, тщательно вымывая и вымачивая продукт. В зависимости от времени, которое плоды лежат в воде, содержание нежелательных веществ уменьшается на 5–30%. Если хотите ускорить эффект, разрежьте овощи перед замачиванием.

4. Используйте термообработку. Концентрация нитратов в овощах снижается при обжаривании на 15%, за счет отваривания — на 40%, благодаря приготовлению на пару в мундире — на 60–80%.

5. Делайте салаты перед подачей. В нашинкованных овощах концентрация нитратов быстро повышается. Более того, они всего за десять минут трансформируются в нитриты.

6. Ешьте больше овощей и прочих продуктов с содержанием витаминов С и Е, противостоящих воздействию нитратов и нитритов. Включите в рацион, например, цитрусовые, смородину, облепиху, капусту, шпинат, петрушку, томаты, орехи, щавель, растительные масла, семена подсолнечника, печень трески.

7. Храните овощи и прочие плоды в холодильнике: температура около двух градусов препятствует трансформации нитратов в токсичные нитриты.

8. Перебирайте периодически корнеплоды, заложенные на хранение в большом количестве. Если держать свежие овощи вместе с гнилыми, поврежденными или битыми, содержание нитратов увеличится. Не ешьте подпорченные плоды и не перерабатывайте в пюре, рагу, другие заготовки и блюда.

9. Введите в ежедневный рацион пищу, которая снижает воздействие вредных солей. Например, ешьте нежирное мясо, рыбу, творог, хлеб из цельнозерновой муки, отруби, несладкие йогурты и другие молочные продукты с содержанием бифидобактерий.

Есть и особые рекомендации по отдельным видам овощей. Например, Анна Цуканова советует: 

Чтобы уменьшить количество нитратов в картофеле, заливайте клубни перед приготовлением однопроцентным раствором обычной соли. Не добавляйте оставшуюся после варки воду в пюре и другие блюда. У баклажана, кабачка, патиссона отрезайте примыкающую к плодоножке верхушку, у огурца, редьки, свеклы — оба конца, поскольку в них наиболее высокая концентрация нитратов.

Эффективнее всего избавляет овощи и фрукты от вредных солей чистка. Если не уверены в безопасности плодов, снимайте кожуру, а от пряных трав ешьте листья, стебли лучше выбросить.

Совет

В консервированных овощах по сравнению со свежими количество нитратов примерно на четверть меньше: вредные соединения переходят в рассол или маринад, поэтому пить их нельзя. Не ешьте квашеную капусту в первую неделю после приготовления — в это время нитраты активно преобразуются в нитриты, а после разрушаются.

Как выбирать фрукты и овощи

Меньше нитратов накапливается в овощах, ягодах и фруктах среднего размера. Определяйте его с учетом разновидности и сорта плодов. Если они слишком крупные, скорее всего, производитель использовал много удобрений для стимуляции роста, возможно, и запрещенные пестициды.

Смотрите, чтобы при средних габаритах фрукты и овощи были полностью созревшими. Отдавайте предпочтение кислым и кисловатым плодам. Такой вкус у фруктов и овощей возникает благодаря витамину С, а он препятствует накапливанию нитритов, сводя их количество к минимальному.

Учитывайте, что чем дольше хранилась продукция, тем она безопаснее. Например, за полгода объем нитратов в картофеле уменьшается в три раза, в моркови — наполовину. Но это правило действует, только если овощи при закладке были зрелыми, сухими и целыми, а влажность и условия в хранилище соответствовали регламентам для плодов конкретного типа. Эти нормы зафиксированы в ГОСТ Р 50419-92.

Важно

Производные азотной кислоты наиболее вредны детям грудного и дошкольного возраста. Исключите из рациона ребенка тепличные и ранние грунтовые овощи — в них обычно много нитратов и нитритов.

Насколько эффективны бытовые нитратомеры

Эксперты Роспотребнадзора считают, что не стоит приобретать бытовые нитратомеры, нитрит-тесты, экотестеры для самостоятельной проверки овощей, ягод и фруктов, — эти приборы неэффективны. Как правило, они замеряют не содержание нитратов, а электропроводимость продукта. Определить действительное количество каких-либо веществ в овощах и фруктах удается только в лаборатории с профессиональным оборудованием и реагентами.

Роспотребнадзор системно контролирует качество сельхозпродукции в специализированных и универсальных магазинах, гастрономах и супермаркетах, на официальных рынках. Если эксперты выявили, что объем нитратов в овощах, зелени, ягодах или фруктах выше нормы, всю партию опасной продукции изымают из продажи и утилизируют.

Интересный факт

Без нитратов и прочих удобрений невозможно произвести столько растительных продуктов, сколько требуется 8-миллиардному населению Земли. В России контроль над использованием сельхозхимии жестче, чем в других странах. Нормы установлены для всех фруктов и овощей, а в Евросоюзе только для зелени вроде укропа, петрушки, шпината. 

Что можно сделать?

Покупать плодовую продукцию только в магазинах и на рынках, где гарантированно ведется проверка качества, определяется содержание вредных веществ, их количество в конкретной партии товара. Тогда, съедая 400 г разноцветных овощей, ягод и фруктов ежедневно, как рекомендуют врачи, вы получите все необходимые витамины и минералы, поддержите и укрепите здоровье.

А вы пользуетесь нитратомером? Расскажите в комментариях.