Что такое какао-масло

Каждый, кто пробовал шоколад, знаком с маслом какао — именно оно лежит в основе этого вкусного продукта. Но используют его не только в кулинарии. Разберемся, где еще применяют какао-масло и какая в нем польза.

Что это такое 

Какао-масло — один из наиболее многофункциональных ингредиентов. Оно входит в состав лекарственных препаратов, косметических средств и большого количества продуктов питания — например, его добавляют в кондитерские изделия (конфеты, глазированные покрытия, начинки). Несмотря на различия в степени очистки, все виды этого масла имеют натуральное происхождение. 

Его получают путем специальной обработки обжаренных зерен какао-дерева. Готовый продукт представляет собой плотную, легко плавящуюся массу бело-желтого цвета. У масла ровный, невыразительный, жирный вкус и приятный шоколадный аромат.

Как появилось какао-масло

Дерево какао родом из влажных тропиков центральной и южной части американского континента. Со временем ареал его культивирования существенно расширился: сегодня главные поставщики находятся в Африке, причем безусловный лидер — Кот‑д’Ивуар. Значительный вклад в мировое производство также вносят страны Юго‑Восточной  Азии. 

В XIX столетии голландский химик Конрад ван Хаутен разработал инновационный метод изготовления масла. Он использовал специальный пресс, позволяющий извлекать жир из обжаренных измельченных какао-бобов. Полученный продукт представлял собой густую массу светло-желтого или коричневого оттенка с ярко выраженным запахом какао.Чем полезны какао-бобы

Из чего делают какао-масло и как его производят

Масло получают двумя основными способами: горячим либо холодным прессованием, иногда прибегают к экстрагированию. Для качественного продукта предпочтительно использовать отборные бобы.

Шнековые, винтовые или экструзионные прессы требуют предварительной обработки какао-зерен паром, из-за чего меняется аромат масла: оно приобретает мягкие, почти цветочные ноты. Благодаря этому можно использовать не только стандартные, но и зеленые плоды. Однако потом их нужно дополнительно очистить и переработать.

Прессование происходит при температуре около +100 °C. Когда масса остывает примерно до +18 °C, она твердеет, становится хрупкой и приобретает легкую хрустящую структуру. Если температура поднимается до 33–36 °C, продукт начинает плавиться и становится жидким.

Зачем масло дезодорируют и рафинируют

Чтобы убрать специфический вкус и запах, какао-масло очищают. На производстве его обрабатывают паром под вакуумом. После чего масло становится лучше и подходит для приготовления белого и молочного шоколада.

Что входит в состав какао-масла и какими свойствами оно обладает

Основа состава — жиры, натуральные соединения — диглицериды и триглицериды, перемешанные с жирными кислотами. Они представлены ключевыми компонентами:

А вот арахиновую кислоту можно обнаружить лишь в незначительных количествах.

Основные физические свойства продукта, которые важны при его использовании:

1. Если температура ниже 18 ˚С, то масло становится твердым и легко ломается.

2. Масло плавится при нагревании до температуры 32–35 ˚С.

3. Когда температура достигает 40 ˚С, оно превращается в прозрачный жидкий продукт.

4. Оттенок варьируется от светло-желтого до насыщенного коричневого цвета.

5. Имеет характерный аромат настоящего шоколада.

Как шоколад завоевал мир

Какие особенности вкуса есть у продукта

Масло какао приобретает свой характерный вкус и аромат непосредственно от плодов, из которых его добывают. Каждый сорт какао-бобов обладает уникальным букетом благодаря особенностям климата, состава почвы и технологии обработки.

Известно более десяти разновидностей какао-деревьев, хотя ключевыми для индустрии считаются три: «криолло», «форастеро» и «тринитарио».  

Деревья «криолло» выращиваются редко и считаются элитными. Их плоды обладают ярким, тонким вкусом и создают превосходный шоколад. Однако такие растения капризны, требуют особых климатических условий и определенных почв, поэтому их урожай составляет всего около пяти процентов от общего количества производимых какао-бобов.

«Форастеро», напротив, распространен намного шире. Это дерево устойчивее к заболеваниям и погодным условиям, и его плоды темного цвета, с выраженным вкусом чаще используют в производстве шоколада.

«Тринитарио» появился в результате скрещивания двух первых видов и удачно объединил их лучшие качества, став оптимальным вариантом.

Ферментация придает маслу аромат обжаренных какао-бобов. Его отличительная черта — способность образовывать особые бета-кристаллы, обеспечивающие гладкую структуру шоколада без белых пятен или жирного привкуса во рту.

Интересный факт

Натуральное какао-масло довольно дорого стоит, поэтому производители нередко используют его заменители растительного происхождения. Такие аналоги дешевле, но уступают натуральному сырью по полезным качествам и вкусу готового продукта.Как правильно хранить шоколад

С чем часто путают какао-масло

Часто возникает путаница: увидев надпись cocoa butter, некоторые думают, что перед ними кокосовое масло. Это неверно.

Правильное название кокосового масла — coconut butter. 

Продукты с маркировкой cocoa butter обычно получают из бобов, которые перед прессованием обжарили при 100–135 °C. Есть еще термин cасaо butter — он относится к сырому маслу какао или маслу, полученному методом холодного отжима.

Кстати

Различие в терминах cocoa и cacao появилось давно: слово cacao относится к необжаренным бобам, а cocoa — к обжаренным и обработанным.Как какао влияет на давление

Чем полезно какао-масло

Какао-масло — ценный продукт, обладающий многочисленными полезным свойствам. Оно богато антиоксидантами, жирорастворимыми витаминами E, K, есть также немного магния и цинка. Эти вещества помогают поддерживать здоровье кожи, укрепляют иммунитет и улучшают общее самочувствие.

Основные полезные свойства какао-масла включают:

1. Уход за кожей: продукт эффективно увлажняет кожу, помогает сохранить ее упругость и эластичность, уменьшает появление морщин и замедляет процессы старения.

2. Поддержка сердечно-сосудистой системы: регулярное употребление какао-масла положительно влияет на состояние сосудов и сердца, снижает риск развития атеросклероза и гипертонии.

3. Нормализация уровня холестерина: оно помогает снизить уровень плохого холестерина в крови, способствуя улучшению общего состояния здоровья.

Важно

Несмотря на всю пользу продукта, он не может заменить полноценное питание. Соблюдайте умеренность и учитывайте возможные противопоказания.

В чем возможный вред 

Продукт — не идеален. Он имеет ряд противопоказаний и возможных негативных последствий при неправильном употреблении:

1. Проблемы с пищеварением: большое количество масла в рационе может вызвать расстройство желудка, тошноту и диарею.

2. Повышение веса: из-за высокой калорийности чрезмерное потребление какао-масла может привести к увеличению массы тела.

3. Аллергия: у некоторых людей возможна индивидуальная непереносимость компонентов продукта — проявляется аллергическими реакциями.

Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать умеренность в потреблении какао-масла, не более одной-двух столовых ложек в сутки, и учитывать особенности своего организма.Зачем производители заменяют натуральные какао-масла в десертах

FAQ (Вопросы и ответы)

Натуральное какао-масло обладает низкой температурой плавления, близкой к температуре человеческого тела. Именно поэтому качественный шоколад быстро тает во рту, создавая ощущение нежности и легкости. Заменители, такие как пальмовые жиры, имеют высокую температуру плавления, поэтому шоколад с ними долго сохраняет форму и оставляет восковую пленку на зубах.

Настоящий шоколад на натуральном какао-масле отличается типичным вкусом и ароматом какао, приятными нотками горечи и сладости одновременно. Продукт с заменителями чаще всего менее ароматный, сладкий вкус преобладает над горьким, структура вязкая и липнет к зубам.

Белый налет появляется из-за неправильного хранения шоколада. Когда продукт подвергается резким перепадам температуры или влажности, кристаллы какао-масла начинают выходить на поверхность, образуя белый налет. Такой эффект называется жировым поседением. Чтобы предотвратить этот процесс, шоколад лучше держать при стабильной комнатной температуре вдали от солнечных лучей и влаги.

Какао-масло рекомендуется хранить в герметично закрытой стеклянной банке или контейнере в прохладном месте (температура около +18 °C). Важно избегать попадания света и контакта с воздухом, так как кислород ускоряет окисление жира. Масло желательно держать отдельно от продуктов с сильным запахом, поскольку оно легко поглощает посторонние ароматы.

Да, можно, но качество конечного изделия существенно изменится. Натуральное какао-масло придает шоколаду характерную гладкость, блеск и насыщенный вкус. Замена на кокосовый или пальмовый аналог приведет к тому, что появится нежелательная жесткость и излишняя жирность. Технологические характеристики (точка плавления, стабильность формы) также будут отличаться, это повлияет на внешний вид и восприятие готового продукта.Что такое алкализованное какао

Что можно сделать?

Попробовать создать десерты с какао-маслом. Главное преимущество продукта заключается в том, что его можно многократно расплавлять и снова формировать. Даже если под воздействием тепла небольшие куски соединятся, ничего страшного не произойдет — их можно спокойно растопить заново и придать нужную форму.

Вот что мы еще писали по теме: