Содержание
Ферментация — это естественный процесс окисления чайного листа. Именно благодаря ему зеленый чай становится черным. Разбираемся, какие есть виды чая, как правильно его ферментировать и заваривать.
Что такое ферментация
Если говорить просто, ферментация — это управляемое «старение» чая. Меняется его химический состав: разрушаются одни соединения, образуются другие. В итоге из одного и того же сырья можно получить разные напитки — от легкого зеленого до насыщенного черного чая.
Интересный факт
Все, что мы называем разными видами чая, на самом деле делают из одного растения — Камелии китайской (Camellia sinensis). Зеленый, черный, улун или пуэр производят из одних и тех же листьев. Главное условие — ферментация, именно она создает разнообразие вкусов.Где выращивают чай, кроме Индии и Китая
Как ферментировать чай
Сорта чая получают благодаря использованию различных производственных технологий. Ферментация может быть полной или неполной, что позволяет создавать слабоферментированные и черные чаи, улуны, пуэры.
Кстати
То, что в Европе принято называть черным чаем, в Китае именуют красным. Китайцы ориентируются не на темный цвет сухого листа, а на оттенок готового напитка.
Ферментация чая включает несколько этапов:
Интересный факт
С химической точки зрения ферментация чая — это преобразование состава листа. Фермент полифенолоксидаза запускает окисление катехинов, в результате образуются теафлавины и теарубигины. Они определяют вкус, цвет и аромат чая. Постферментация — это дальнейшее изменение состава. Процесс происходит уже не за счет собственных ферментов листа, а благодаря активности микроорганизмов — бактерий и грибков из окружающей среды.
Производители контролируют окисление разными способами, например обжаркой или пропаркой. Так, чай габа проходит ферментацию в бескислородной среде. От того, на каком этапе процесс остановлен, зависит степень ферментации и вид чая.Что можно добавить в чай
Каким бывает ферментированный чай
Чаи различают по степени окисления (ферментации):Как выбрать качественный чай
Иван-чай и другие растительные ферментированные чаи
Самым известным ферментированным травяным чаем в России считается иван-чай, или кипрей узколистный. В отличие от большинства настоев, его не просто сушат, а ферментируют по технологии, близкой к обработке чайного листа. Так он приобретает глубокий, богатый вкус.
Ферментировать можно листья многих садовых и дикорастущих растений. Причем это легко получается в домашних условиях. Чаще всего заготавливают листья малины, вишни, смородины, яблони, груши, земляники, ежевики, березы, липы. И некоторые луговые растения, например клевер, душицу, чабрец. В готовом виде такие чаи напоминают слабый черный с ягодными, медовыми и цветочными оттенками.
Совет
Для ферментации лучше всего подходят молодые листья, собранные до середины лета.
Технология домашнего приготовления обычно включает несколько этапов. Сначала листья подвяливают, чтобы они стали более эластичными и потеряли часть влаги. Затем разминают, выдерживают в тепле для ферментации и только потом сушат.
Важно
Хотя фиточаи не содержат кофеина, с ними стоит быть внимательными. Некоторые растения могут влиять на давление, работу ЖКТ или вызывать аллергию. Поэтому при хронических заболеваниях или беременности их лучше подбирать, посоветовавшись с врачом.Готовим травяной чай
Как правильно заваривать ферментированный чай
Разделение чая по степени ферментации помогает ориентироваться не только во вкусе, но и в способе приготовления.
Слабоферментированные чаи — зеленый, белый и желтый — обычно заваривают не кипятком, а горячей водой в 70–80 °C. Высокая температура «сваривает» листья, разрушая антиоксиданты и эфирные масла. Из-за этого напиток теряет нежный аромат и становится горьким. Доливать зеленый чай можно от трех до пяти раз. Вкус напитка будет меняться от пролива к проливу. Перед основным завариванием рекомендуют делать быстрый пролив на пять-десять секунд, чтобы раскрыть лист.
Полуферментированные улуны требуют более горячей воды, но не крутого кипятка, примерно 80–90 °C, выдерживают их два-четыре пролива. Предварительное промывание необязательно.
Полностью ферментированные чаи — классический черный и пуэр — заваривают кипятком. Черный проливают один — максимум два раза, хороший зрелый пуэр выдерживает до 15 проливов, причем первые пять делают быстро, затем время увеличивают.
Для пуэра и любого прессованного чая быстрый промывочный пролив считается обязательным, чтобы убрать пыль и подготовить лист к раскрытию.
Кстати
Полезно заранее прогреть заварочный чайник. Если посуда холодная, чай раскрывается хуже, а вкус и аромат получаются менее яркими.Как правильно заваривать чай и травы в термосе
Полезные свойства ферментированного чая
Все ферментированные чаи обладают богатым набором биологически активных веществ, полезных для организма, однако у каждой группы есть особенности и ограничения.
Слабоферментированные чаи сохраняют максимум антиоксидантов и катехинов. Они тонизируют, поддерживают работу сердца и сосудов, способствуют ускоренному метаболизму. Но людям с повышенной кислотностью желудка, чувствительным кишечником, беременным и детям лучше пить их умеренно.
Полуферментированные улуны мягче, чем зеленый чай. Они улучшают пищеварение, обладают легким противовоспалительным эффектом, снимают усталость. Однако тем, кто чувствителен к кофеину, лучше их не пить поздно вечером.
Полностью ферментированные черные чаи насыщены органическими кислотами и аминокислотами. Они поддерживают работу мозга, ЖКТ и сосудов. Этот напиток противопоказан людям с гастритом и язвенной болезнью в стадии обострения.
Постферментированные чаи, например пуэр, ускоряют обмен веществ, мягко снижают уровень «плохого» холестерина, поддерживают работу кишечника и печени, расслабляют нервную систему. Но пуэр не рекомендуют пить натощак. При гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите и людям с повышенным давлением такие напитки следует употреблять осторожно.12 важных вопросов про чай
Как правильно хранить ферментированный чай
Храните чай в прохладном месте, но не в холодильнике, подальше от прямых солнечных лучей. Чай не любит сырость, поэтому используйте герметичные банки. Это особенно важно для слабоферментированных вариантов, они быстро теряют свойства под воздействием воздуха. Полностью ферментированные и постферментированные чаи выдерживают небольшой контакт с кислородом, но хранить их все равно нужно в сухом и чистом месте.
Поскольку любой чай легко впитывает запахи, рядом не должно быть специй и сильно пахнущих продуктов. Для старых пуэров и выдержанных сортов создайте условия, в которых будет продолжаться естественный процесс вызревания. Так со временем приготовленный из них напиток станет еще интереснее.Как использовать старую чайную заварку
Что можно сделать?
Заварить любимый черный или зеленый чай. Вы, конечно, пили их и раньше, но теперь знаете, какой сложный и интересный процесс скрывается за знакомым с детства вкусом.
А вы какой чай больше любите? Расскажите в комментариях.
