Содержание
Пальмовое масло входит в состав многих продуктов и косметических средств, которые стоят на полках магазинов. Оно используется во всем мире, потому что стоит недорого и удобно в производстве. Разберемся, чего в нем больше — вреда или пользы.
Что такое пальмовое масло и из чего его делают
Пальмовое масло — это растительный жир. Его традиционно используют в кулинарии в странах Азии и Африки, а также в пищевой и косметической промышленности.
По результатам исследования научного сотрудника Оксфорда Ханны Ричи, пальмовое масло лидирует по объему производства и пользуется большим спросом: на него приходится около 35% мирового потребления растительных масел.
Масло делают из мякоти плодов масличной пальмы, которая встречается во влажном и тропическом климате. Поэтому более 85% этого растительного жира производят в Индонезии и Малайзии.
Интересный факт
Африканская масличная пальма очень урожайна: на одной грозди может быть до 2000 плодов, похожих на сливу. А гибрид «тенера», выращиваемый в Малайзии, дает урожай уже с трехлетнего саженца и плодоносит до 35 лет. Так, с одного гектара плантации получают до четырех тонн пальмового масла и полтонны пальмоядрового в год — это один из самых высоких показателей среди масличных культур.Чем полезны растительные масла
Свойства пальмового масла
В отличие от подсолнечного или оливкового, пальмовое масло имеет полутвердую текстуру — оно похоже на сливочное масло. Благодаря этому продукты, в которые его добавляют, дольше не портятся.
В составе примерно:
Такой баланс делает масло устойчивым к нагреванию: оно медленно окисляется и почти не дымит при жарке. Поэтому его часто используют для фритюра и промышленной жарки.
Согласно ГОСТу, в расплавленном виде масло должно быть прозрачным и без постороннего запаха.
Каким бывает пальмовое масло
Красное
Не проходит рафинацию, поэтому сохраняет максимум полезных веществ. У него оранжево-красный цвет, выраженные вкус и аромат, а срок хранения меньше. По степени обработки его можно сравнить с оливковым маслом первого отжима.
Рафинированное и дезодорированное
Именно его чаще всего используют в промышленности — в вафлях, шоколадных пастах, мороженом, майонезе, а также в мыле и косметике. После очистки масло теряет цвет, часть витаминов, становится почти без запаха и вкуса, дольше хранится и лучше переносит нагревание.
В рафинированном масле две фракции:
Пальмоядровое
Его получают не из мякоти плодов, а из их ядер. По свойствам оно ближе к кокосовому маслу и содержит много лауриновой кислоты. Благодаря этому, например, шоколад легко тает во рту.10 самых полезных растительных масел для здоровья
Где используют пальмовое масло
После рафинации пальмовое масло становится нейтральным — без цвета, запаха и яркого вкуса. В таком виде его удобно добавлять в самые разные продукты.
Пальмовый жир используют в тесте, начинках и глазури для печенья, вафель и крекеров. Он делает текстуру плотной, но тающей во рту, помогает сохранить мягкость и продлевает срок хранения — продукты дольше не прогоркают и не трескаются.
В шоколаде и конфетах пальмовое масло частично заменяет какао-масло или смешивается с ним. Это удешевляет производство и придает изделиям красивый глянцевый блеск.
Смесь пальмового жира и его фракций образует пластичную массу, которую легко намазывать на хлеб. По текстуре она напоминает сливочное масло, но при производстве не образуются трансжиры, которые появлялись при старых способах переработки масел.
Пальмовый жир дешевле молочного, поэтому его добавляют в плавленые сыры, сметанные продукты и творожную массу. Это снижает цену и делает текстуру более кремовой и устойчивой к нагреванию.
В мороженом он помогает сохранить однородную структуру: десерт получается более гладким, медленнее тает и не образует крупных кристаллов льда.
В тесте и панировке наггетсов, котлет и других полуфабрикатов пальмовый жир помогает сохранить хрусткость даже после разогрева.
Его также добавляют в чипсы, соусы, майонез, сухие бульоны и лапшу быстрого приготовления — как более дешевую и устойчивую альтернативу другим растительным маслам.
У пальмового масла высокая температура дымления и хорошая устойчивость к окислению. Поэтому его часто используют в промышленных фритюрницах для жарки картофеля, курицы, пончиков и других продуктов.
Такое масло можно применять многократно, и оно дольше сохраняет свои свойства, что выгодно для бизнеса.
Пальмовое масло пенится, поэтому его добавляют в мыло, гели для душа, шампуни и пену для бритья. Оно делает средства более густыми и помогает смягчать кожу.
Продукт переработки пальмового масла — пальмитат — используют в кремах, бальзамах, помадах и дезодорантах. Он образует защитную пленку на коже и волосах и помогает удерживать влагу.Что такое вымороженное масло
Вредно ли пальмовое масло
Для экологии
Для выращивания масличной пальмы вырубают тропические леса — важные источники кислорода и среда обитания для множества животных. Например, в Индонезии на пальмовые плантации пришлось 23% вырубки лесов с 2001 по 2016 годы. В 2008–2009 годах этот показатель доходил до 40%.
Важно
Не вся вырубка идет напрямую под пальму. Часто лес уничтожают ради древесины, а уже потом на этом месте разбивают плантации.
Для человека
Пальмовое масло примерно на 50% состоит из насыщенных жиров. Их избыток в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако сами по себе эти жиры нельзя назвать ядом — организм способен их перерабатывать. Важно следить не за количеством жиров в отдельном продукте, а за общим объемом в рационе.
При нагревании выше 200 °C пальмовое масло, как и другие растительные масла, выделяет вредные вещества, например глицидол — канцероген, который может провоцировать рак. Однако данные о его влиянии получены в основном в исследованиях на мышах, и однозначных доказательств вреда для человека пока нет.
Кому и чем может быть полезно пальмовое масло
До рафинации пальмовое масло содержит много полезных веществ:
После рафинирования и дезодорирования красное пальмовое масло теряет часть полезных свойств.Почему масло пенится при жарке
Что можно сделать?
Сократить ежедневные перекусы промышленными сладостями и фастфудом, в которых много рафинированного пальмового масла. Ищите на этикетках значок сертификации RSPO, который гарантирует, что масло произведено без вырубки лесов, уничтожения редких видов и эксплуатации людей, а значит — нанесен меньший вред экологии. А если хотите получить пользу от витамина Е и каротиноидов — ищите нерафинированное пальмовое масло в бутылках.
