Содержание
Пиво — самый популярный алкогольный напиток в мире. Он занимает третье место по потреблению после воды и чая. Мы поговорили с человеком, который решил связать с производством пива карьеру. Алексей Авдеев работает пивоваром с 2008 года. Он поделился, из каких этапов состоит производство пенного, почему крафтовые сорта такие дорогие и какие правила соблюдать, чтобы максимально прочувствовать вкус напитка.
«Я залил в бутылки гремучую смесь, и все взорвалось»
Впервые сварить пиво я пробовал в 20 лет. Мне был интересен процесс. Я застал время, когда пиво разливали в ларьках и хотел сделать такое же дома. В 1997 году о домашнем пивоварении мало кто даже задумывался, так что о профессиональных магазинах и качественном сырье можно было только мечтать. Я купил ячмень в зоомагазине, нашел хмель в аптеке, взял первые попавшиеся дрожжи. Почти ничего не знал о том, как правильно готовить пиво. Изучал советские энциклопедии и надеялся на удачу.
Первый опыт оказался смешным. Я залил в бутылки какую-то гремучую смесь, поставил к батарее — и все взорвалось. Кухню залило так называемым пивом. Друзья еще долго надо мной смеялись, но меня это не остановило — проводил опыты и пробовал сварить что-то еще. В 2008 году узнал, что в Рязани появится ресторан-пивоварня. Оказалось, в открытии участвует друг — тот, что смеялся над моими опытами. Я напросился на встречу и сказал, что хочу у них работать. Он ответил, что другого пивовара в Рязани и не знает.
Я помогал собирать и устанавливать оборудование для новой пивоварни — ее сделали прямо в здании ресторана. Затем приехал чешский пивовар, который должен был обучить нас процессам. Он действительно соображал в пивоварении, но руками на нашем оборудовании ничего сделать не смог. Все было довольно примитивным, а он привык к автоматизации. Меня спросили, смогу ли справиться сам — и я согласился. Два месяца созванивался с технологами советской закалки. Они объясняли процессы производства и делились полезными книжками. Я с головой погрузился в тему и набирался опыта.
Сначала в ресторане было три сорта: светлое, пшеничное, темное. Но даже эти позиции пришлось долго обкатывать, чтобы они стали такими, как нужно. Мы формировали и подстраивали результаты проб под вкусовые потребности региона. Поняли, что нужно пиво, которое пьется много и хорошо, поэтому не должно быть слишком горьким. Конечно, можно было варить уникальные сорта, но употребление такого пива было бы ограничено. Мы старались добиться и вкусовых, и экономических целей.
«После работы на производстве я уже не мог варить пиво в кастрюльке»
Спустя два с половиной года работы в пивном ресторане я понял, что творческие вызовы закончились. Я перестал получать новый опыт, работа превратилась в рутину. И в 2010 году вернулся в семейное дело — время требовало зарабатывать деньги. Конечно, я следил за индустрией, но пришлось заниматься другим бизнесом, который приносил больше дохода.
В 2014 году я купил частный дом и переехал. Появилась большая гаражная территория, и жена сказала: «Ты постоянно рассказываешь про пивоварни. Возьми уже и собери свою». Я задумался, загорелся и решил — почему бы и нет.
После работы на производстве уже не мог варить пиво в кастрюльке. Мне хотелось делать пиво низового брожения — лагер. Оно хранится и созревает при нулевой температуре. Домашние пивовары в редких случаях могут создать такие условия — нужно специальное холодильное оборудование. В течение двух лет я терпеливо собирал идеальную пивоварню. Продажи тогда не были целью, получившиеся напитки пробовали друзья.
В 2020 году мое домашнее пиво попало к человеку, который открывал новый ресторан-пивоварню. Ему понравилось, он узнал, что я уже работал в похожем заведении — ему нужен был человек с опытом. Так я снова попал в пивную индустрию и занял должность пивовара-технолога. Опять прошел все этапы от разгрузки до монтажа оборудования. Сейчас полностью контролирую процесс производства.
Пивовар-технолог на маленьком производстве должен заниматься вообще всем. Важно следить за каждым этапом — от приемки сырья до финального контроля качества, оценивать эффективность оборудования и снижать человеческий фактор. Что бы ни случилось, спрашивать будут с пивовара-технолога. Именно поэтому нагрузка довольно большая. В голове постоянно работает микрокомпьютер, который пытается за всем следить.
«Следовать технологии очень важно — пиво не прощает ошибок»
Процесс варки пива долгий и непростой. Наиважнейший компонент — пивоваренный солод. В основном его делают из ячменя. В зернышке при смачивании водой запускаются естественные природные процессы. Ферменты начинают работать. Постепенно из крахмала в зерне извлекаются сахара — это энергия для роста. Главное — остановить процесс в момент, когда в зерне накопился максимум полезных веществ.
Затем зерно высушивают, удаляют корешки и ростки. Температура влияет на цветность и сорт ячменя. Например, темное пиво — это жженый ячмень, который высушен при очень высокой температуре, поэтому все сахара карамелизовались до темного цвета. После сушки получают зерно, которое похоже на своего прародителя, но при раскусывании — хрупкое и сладкое. Сахара нужны для дальнейшего пивоварения — они будут потребляться дрожжами. После сушки зерно измельчают специальной дробилкой.
Варочное отделение состоит из двух емкостей. В первой дробленое зерно смешивают с водой при определенной температуре. Запускается работа ферментов солода, и получается сладкое пивное сусло. Однако смесь содержит взвесь и остатки зерна — ее нужно отфильтровать. Для этого зерно поступает во вторую бочку — там избавляется от шелухи, и получается прозрачное сусло. У него может быть разная плотность — она зависит от содержания сахара в зерне.
После отфильтрованное сусло поступает в варочный котел, где происходит процесс кипячения. Длительность разная, стандарт — 90 минут. За это время отделяются белки, которые могут помешать дрожжам сбраживать пиво. В этот же момент в кипящее сусло добавляют пивоваренный хмель. С его помощью формируется вкус, пиво приобретает характерную горечь. Хмель — природный консервант, он позволяет пиву дольше храниться.
Когда сусло прокипятили, оно поступает в бродильное отделение. Здесь отделяют белковую взвесь и остатки хмеля. Затем сусло охлаждают и перекачивают в бродильную емкость, где добавляют специальные пивные дрожжи. Они вырабатывают в напитке алкоголь и углекислый газ. Когда нужные показатели достигнуты, пиво охлаждают, чтобы дрожжи осели на дно. Их нужно отделить, потому что со временем они начнут гибнуть и могут придать пиву плохой вкус.
Затем пиво перекачивают на этап созревания. Это уже практически готовый продукт, который должен простоять не менее трех недель. В это время напиток насыщается углекислотой, вкус сглаживается, становится более бархатистым и ровным.
Следовать технологии очень важно — пиво не прощает ошибок. Не будет стерильности — скиснет, ошиблись с температурой — это повлияет на профиль напитка, выбрали неподходящее сырье — получите не тот вкус. Важна каждая деталь.
«Если пиво смешать с соком, получится пивной коктейль»
Есть четыре основных компонента, которые участвуют в пивном процессе: солод, дрожжи, хмель и вода. Солод бывает разным, он влияет на цветность, плотность, тело и вкус пива. Хмель делает напиток более горьким, но ароматным. Дрожжи тоже вносят большой вклад в профиль пива — они вырабатывают уникальный вкус. Даже стандартные сорта в разных пивоварнях будут отличаться. Если другой пивовар попытается сварить пиво на моем оборудовании, у него получится другой напиток.
Пиво, которое считается по-настоящему народным, — лагер, низового брожения. Благодаря определенным дрожжам получается нейтральным и очень питким. Я люблю именно такие сорта — на каждый день. В моем понимании, пиво создано для общения. Когда собираюсь с друзьями, для меня важен не сам напиток, а компания.
Конечно, авторские сорта заняли особое место на рынке — это невозможно отрицать. Но для меня это все-таки пивные коктейли. Бармены мешают алкоголь с разными ингредиентами по определенной рецептуре. Так и здесь: если пиво смешать с соком, получится пивной коктейль. На мой взгляд, просто пивом назвать его нельзя. Однако работа над такими напитками проводится большая.
Автор тратит много сырья и делает десятки экспериментальных варок, прежде чем получить желаемый продукт. К тому же пиво — это всегда время. Если получилось неудачно, придется ждать еще месяц, чтобы сделать другую версию. Отсюда и высокая цена, которая часто удивляет.
Крафтовые сорта — это не только про вкус. Производители работают над тем, чтобы баночка в первую очередь нравилась глазу. Борьба за потребителя в этом сегменте серьезная. Здесь все приемы хороши.
«Правильная температура подачи пива — секрет успеха»
Чтобы понять, нравится ли вам пиво, его нужно пробовать. Конечно, есть рекомендации знакомых и отзывы в интернете, но у каждого свое понимание хорошего. Перед покупкой задайте себе вопрос, чего именно хотите: насладиться ярким, выраженным вкусом или пообщаться в компании. Исходя из этого, выбирайте акцентный или нейтральный сорт.
Есть несколько простых правил, которые помогут испытать максимальное удовольствие от выпитого. Во-первых, не трясите пиво в бутылке, храните его в покое. В противном случае в момент открытия все разольется и положительных впечатлений вы не получите. Во-вторых, важна температура подачи — она прописана на бутылке. Производитель знает, при скольких градусах его пиво максимально раскроет ароматы. Если не нашли конкретных значений, запомните универсальные: светлые сорта подаются более холодными — при 6–8 градусах, темные — при 9–10 градусах. Чем теплее пиво, тем лучше рецепторы воспринимают вкус. Правильная температура подачи пива — секрет его успеха.
Аккуратно наливайте пиво в чистую посуду. Иначе в бокале окажется одна пена. Держите его под углом в 45 градусов и лейте медленно, чтобы получился идеальный баланс пропорций: большая часть пива и небольшая пенная шапочка. Знаю, что многие стараются избегать пены, но она важна. Например, если речь идет о темных сортах, пена влияет на вкус — придает глотку мягкость.
Некоторые считают, что пена защищает пиво в бокале от выдыхания, но это не главное. Во-первых, если пиво с пеной подают в ресторане, вы сразу понимаете, что оно свежее. Его только что налили, и бокал не стоял под баром несколько часов. Во-вторых, в пене есть положительные качества. Каждый пузырек, который образовался на поверхности, — микрокапсула аромата. Для таких высокоохмеленных сортов, как IPA, например, это важно. Если пены нет, вы не почувствуете яркий аромат пива.
Если пиво плотное и темное, к нему хорошо подавать десерты и шоколад — он смягчит жженый привкус. Еще темные варианты приятно подавать к барбекю. Светлые дополните орешками, легкими сыровялеными закусками или любыми мясными блюдами. Главное — избегайте острых закусок. Они заглушат рецепторы, вкус пива будет почти невозможно различить.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
