Содержание
Пшеничную муку ценят за питательность, высокое содержание клетчатки, витаминов и минералов. Она универсальна, поэтому в кулинарии ее используют не только для выпечки, но и для многих других блюд. Рисовую муку чаще применяют в рецептах блюд для людей с непереносимостью глютена и с аллергией на пшеницу. В статье разбираемся, как делают пшеничную и рисовую муку и какую лучше выбрать для разных целей.
Как делают муку
Технологии изготовления рисовой и пшеничной муки влияют на содержание полезных веществ в продукте. Хотя методы переработки риса и пшеницы в целом различаются, подготовка сырья и некоторые этапы работы схожи.
Производство пшеничной муки
Собранное зерно пшеницы сначала свозят на элеватор. Перед помолом убирают мелкие камни и сор. После этого зерно попадает на мельницу, где его разбивают, чтобы отделить внутреннюю оболочку от верхней части, просеивают и размалывают внутреннюю часть. Затем перемолотое зерно сортируют: пропускают через сито и воздушные фильтры.
Производство рисовой муки
Для производства рисовой муки используют только очищенный злак. Оболочку удаляют, так как она придает кремовый цвет, а в готовом продукте появляются крупные фракции. Затем рис сортируют, очищают от посторонних примесей и шлифуют. После этого зерно пропаривают, подсушивают, дробят на мелкие фракции и отправляют на помол на специальные рисовые мельницы.
Перемолоть рис можно и в домашних условиях. Возьмите шлифованный — круглый или длиннозерный. Несколько раз залейте крупу прохладной водой и тщательно промойте, пока вода не станет прозрачной. Высыпьте рис на полотенце для просушки. Совсем высушивать крупу не надо, она должна оставаться влажной, но без капель воды. Порциями засыпайте рис в блендер и перемалывайте до состояния пыли. Получившийся продукт просушите на сухой сковороде на минимальном огне. Периодически снимайте сковороду и перемешивайте растертые зерна, чтобы они не поджарились и не поменяли цвет.
Совет
Если нет блендера, можно смолоть рис в кофемолке. Не кладите в нее сразу много зерна, засыпайте небольшими порциями.
Хранение муки
Пшеничную муку хранят шесть-восемь месяцев, рисовую — до шести месяцев в вентилируемом помещении. Продукт держат вдалеке от прямых солнечных лучей и еды с резким запахом. Дома муку хранят в плотно закрытых контейнерах, чтобы она не впитала ароматы и в ней не завелись жучки.
Интересный факт
Во время хранения пшеница постепенно созревает — повышается упругость клейковины и способность поглощать воду, что особенно важно для приготовления теста.
Польза рисовой муки
В рисовой муке мало жиров (1,3 г на 100 г), среднее количество белка (6,94 г) и много углеводов (79,8 г). Она не содержит клейковину, поэтому ее можно употреблять людям с целиакией и аллергией на глютен. Продукт богат микро- и макроэлементами: магнием, фосфором, калием, железом и цинком, которые улучшают работу всех систем организма. Также рис содержит витамины группы В, что делает его полезным для поддержания здоровья нервной системы, обмена веществ и укрепления костей.
Полезные свойства пшеничной муки
В цельнозерновой пшеничной муке при помоле сохраняется оболочка и зародыш зерна, поэтому в ней больше всего витаминов, клетчатки и минералов. А вот в продукции первого и высшего сорта гораздо меньше полезных веществ. Калорийность цельнозерновой муки — 298 ккал на 100 г. В ней 13 г белка, 76 г углеводов и 10,7 г клетчатки, которая улучшает работу пищеварительной системы.
Вред и противопоказания
Пшеничная мука противопоказана людям с непереносимостью глютена. Это связано с тем, что клейковина, содержащаяся в злаке, вызывает проблемы с пищеварением. Частое употребление выпечки из перемолотой пшеницы высшего сорта может привести к набору веса, так как она быстро усваивается, но не дает длительного насыщения. Кроме того, у пшеницы высокий гликемический индекс, что делает ее опасной для людей с диабетом.
Рисовая мука сделана из шлифованного риса, поэтому в ней нет полезной клетчатки. Блюда из такого зерна плохо насыщают. Также у рисовой муки высокая калорийность и в ней много углеводов, поэтому блюда из нее могут привести к быстрому набору веса. Гликемический индекс такой муки — 95, поэтому ее не стоит употреблять при сахарном диабете.
Какой вид муки полезнее? При отсутствии противопоказаний самым полезным вариантом будет цельнозерновая пшеничная мука — только в ней много клетчатки, которая улучшает работу органов пищеварения. При непереносимости глютена стоит выбрать рисовую.
Важно
Если у вас есть какие-то заболевания или сомнения в том, какую муку вам можно употреблять, обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Рецепты с рисовой и пшеничной мукой
Выбирая между рисовой и пшеничной мукой, помните об их главных свойствах. Пшеничная сделает выпечку мягкой и воздушной, рисовая — плотной и рассыпчатой. При этом тесто из второй не липкое и не эластичное, а изделия не будут держать форму. Чаще всего для стабилизации теста из рисовой муки в него добавляют яйца и разрыхлитель.
Предлагаем три интересных рецепта с разными видами муки — выбирайте, что вам больше понравится.
1. Домашние эклеры
Ароматные эклеры на основе цельнозерновой муки с нежным заварным кремом. Вкус остается классическим, но структура теста получается немного плотнее. Основной момент в приготовлении — правильно заварить крем, чтобы он был гладким и без комочков.
Ингредиенты:
В воду положите масло и соль, затем нагревайте до кипения. В кипяток всыпьте муку и энергично перемешайте до однородности. Дайте тесту немного остыть и поочередно добавьте в него яйца. После каждого яйца вымешивайте до гладкости. Когда тесто будет готово, отсадите его из кондитерского мешка на противень. Выпекайте при 180–200 ℃ в течение 25–35 минут.
Для крема перемешайте муку, сахар и яйцо до однородности. Затем влейте подогретое молоко и варите до загустения, постоянно помешивая. Загустевшую смесь остудите до комнатной температуры и взбейте с мягким сливочным маслом. Начините эклеры кремом из кондитерского мешка с насадкой, а для красоты посыпьте пирожные сахарной пудрой.
Совет
Приготовьте легкий вариант заварного крема. Используйте мелко перемолотый рис для загущения и не кладите сливочное масло.
2. Имбирное печенье
Испеките вместе с детьми ароматную и хрустящую выпечку с нотками корицы, имбиря и мускатного ореха. А в дополнение к печенью сварите какао.
Ингредиенты:
Растопите масло и смешайте его часть с медом, специями, ванильным сахаром и солью. Хорошо перемешайте эту смесь с яйцом и добавьте к ней муку, оставшееся масло и кипяток. Замесите тесто, накройте и поставьте охлаждаться. Через два часа раскатайте, вырежьте печенье и выпекайте 15–20 минут. Украсьте сверху глазурью и яркой посыпкой.
Совет
В мелко перемолотом рисе нет клейковины, поэтому тесто из него более хрупкое. Если хотите сделать печенье рассыпчатым, замените одну треть пшеничной муки на рисовую.
3. Рисовые вафли
Испеките на завтрак или в качестве перекуса легкие и нежные вафли. Подавайте их с ягодами и фруктами.
Ингредиенты:
Заранее достаньте продукты из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Изюм промойте и положите в теплую воду, сливочное масло растопите. Яйца взбейте венчиком, влейте молоко и растопленное теплое масло. Добавьте соль, ванилин, рисовую муку, разрыхлитель и размешайте. Положите в тесто изюм, хорошо перемешайте. Смажьте панели вафельницы растительным маслом и выпекайте около пяти минут или чуть дольше. Перед подачей украсьте вафли голубикой, малиной, смородиной, орехами, добавьте на тарелку нарезанные киви и апельсины.
Что можно сделать?
Провести кулинарный эксперимент и сделать моти с красной смородиной или малиной на рисовой муке. А из пшеничной муки приготовить клецки для легкого супа на курином бульоне.
