За пределами Грузии люди не очень хорошо разбираются в грузинской кухне. То есть все понимают, что это до безумия вкусно, однако в детали особо не вдаются. Хуже всего такой подход сказывается на сациви — блюде славном и всеми любимом, но все равно загадочном.
Как приготовить сациви – мастер-класс
Содержание:
- Бульон и курица
- Орехи
- Пряности
- Овощи
- Технология
- Пропорции
В России ведь как? Если курица с орехами, то уже и сациви, и неважно, какой густоты этот соус, варили его или просто взбили блендером, горячий он или холодный, острый или пряный, с сухими пряностями или с зеленью — все равно сациви. Хотя на самом деле это может быть и бажи, и даже харчо.
Отличий сациви от всех остальных грузинских блюд с орехами несколько. Прежде всего это всегда холодное блюдо, и даже не просто холодное, а застывшее — не как студень, но кусок без соуса из миски не вытащишь. Во-вторых, в случае с сациви продукты недостаточно просто полить отдельно приготовленным соусом, их надо перемешать, а потом прогреть, причем крайне осторожно. В-третьих, в сациви, как правило, добавляется какой-нибудь загущающий элемент типа белой кукурузной муки или яичного желтка. В-четвертых, в сациви используются свежий лук и сушеные пряности — никакой свежей зелени.
Я далек от того, чтобы настаивать на единственной правильности своего рецепта сациви, но когда я придумывал его, то много думал над тем, чтобы сделать его проще, понятнее и доступнее. Эдакое сациви в большом городе. Бульон, курица, орехи, пряности, немного овощей — не так уж сложно.
Раскладка продуктов для сациви. Суповая курица, грецкие орехи, семена кориандра, шафран и уцхо-сунели, белый лук, чеснок, сливочное масло, кукурузный крахмал, белый винный уксус, вода для бульона, соль, свежемолотый черный перец, красный молотый чили, молотая корица и молотая гвоздика
Бульон и курица
Приготовление сациви всегда начинается с отваривания курицы и приготовления таким образом бульона. Но кто запрещает разделить два этих процесса? Никто. Поэтому я их и разделил — тем более что бульон можно приготовить совершенно отдельно и независимо, в огромном количестве, чтобы хватило и на какой-нибудь суп, а в качестве курицы можно использовать и самое банальное филе.
Для хорошего бульона нужно время и много куриных костей с ошметками мяса, и чем больше времени и костей, тем лучше. Для отличного бульона требуется еще и суповая курица — ее нужно выварить до полной бессмысленности и отдать голодным собакам, поскольку никто больше ее ватными останками не соблазнится. Впрочем, для сациви довольно бульона и просто хорошего, причем к куриным остовам не надо добавлять никаких букетов гарни и даже луковицу не надо. Бульон должен представлять природу курицы без всяких прикрас: какая есть, такая и есть.
Для приготовления сациви варим бульон из большого количества куриных костей с кусочками мяса
Что же до самой курицы (а в нашем случае, напомню, речь идет о филе куриных грудок), ее можно отварить до полуготовности на пару. То есть поместить в пароварку и оставить на 10 минут. Варить куриные грудки до полной готовности не надо, поскольку они еще будут прогреваться вместе с тем самым ореховым соусом.
Приготовление куриных грудок на пару
Орехи
Качество грецкого ореха в сациви имеет первостепенное значение. Сезона у него нет, но свежий урожай появляется на рынках в октябре. Я предпочитаю покупать очищенные от скорлупы орехи; помимо того, что не надо морочиться, сразу очевидны качество и возраст орехов. Чем дольше они лежат после сбора, тем темнее становятся и тем больше от них щиплет язык, поскольку содержащееся в орехах масло потихоньку окисляется (хотя последнее обстоятельство можно в какой-то степени нейтрализовать, залив очищенные орехи кипятком минут на 10). В общем, для сациви нужны орехи как можно более светлые — и если уж купили их, то старайтесь не особо тянуть с приготовлением.
Для сациви выбираем максимально молодые, светлые грецкие орехи
Пряности
На тему грузинских пряностей все авторитеты говорят разное, сходясь лишь в одном: в российских магазинах грузинские пряности отвратительны, на российских рынках — немногим лучше. Отдельное негодование экспертов вызывает разбежавшийся по интернету некий рецепт смеси хмели-сунели, точнее два рецепта: полный и сокращенный (насколько я знаю, оба они стартовали из книги Похлебкина, большого любителя пофантазировать), потому что ни тот, ни другой не имеют отношения к реальности.
Впрочем, если говорить строго о пряностях для сациви, разговор получается гораздо более мирный. Типично грузинских пряностей в него предлагается класть всего лишь 3 (но желательно, чтобы при этом вас никто не обманул): уцхо-сунели, имеретинский шафран и семена кориандра.
Словом «уцхо-сунели» в разных районах Грузии называются разные растения. Пажитник голубой, пажитник греческий, греческое сено, фенугрек, шамбала, чаман, ореховая трава, донник — почему-то в России повелось считать, что это разные названия одной и той же травы. Это не так. Оставив в стороне ботанические подробности (к слову сказать, весьма интересные), скажем лишь, что для сациви лучше всего подходит пажитник голубой — и если вам повезет, именно его вам и предложат на российском рынке под названием уцхо-сунели.
Особенность этого растения состоит в том, что свой неповторимо ореховый аромат его зелень приобретает только во время сушки, но, как любая сушеная зелень, быстро теряет его при неправильном хранении (то есть на открытом воздухе, точно как хранят его на рынках). Где найти продавца специй, который хранит их в герметично закрытых емкостях, я не знаю (а своего не сдам, не просите).
Уцхо-сунели
Имеретинский шафран купить в России проще, чем шафран натуральный, однако смотрите, чтобы вам вместо него не продали ярко-желтую молотую куркуму — это совсем другая пряность.
Семена же кориандра вообще не являются проблемой, их-то как раз можно купить в магазине. Какой кориандр лучше? Не знаю, но предпочитаю индийский. Кстати, когда в грузинском рецепте упоминается сухая кинза, то это не высушенная зелень, а именно семена кориандра. Остальные пряности для сациви есть на кухне любой приличной хозяйки в мире — корица, гвоздика, черный перец и острый красный перец. Советую все специи тщательно перетереть друг с другом пестиком в ступке, добавив при этом щепотку соли.
Натюрморт в грузинском стиле
Овощи
Возможно, кто-то скажет, что репчатый лук и чеснок недостойны называться овощами, но это его личное дело. Лук покупайте обычный репчатый желтый или белый, но ни в коем случае не пробуйте использовать красный, поскольку сациви получится цвета грозового облака.
Особое внимание уделите приобретению чеснока — лучше, если он будет привезен не из Китая (хотя в основном чеснок в России происходит именно оттуда, не исключая и рынков), а из Грузии, Армении или Азербайджана. Не хуже и российский, и украинский чеснок — в сезон можно найти и то, и другое.
Лук очень мелко нарезаем и обжариваем со сливочным маслом до прозрачности
Технология
Когда вы приступаете к приготовлению соуса, бульон и курица уже должны быть готовы, причем бульон надо обязательно процедить, перелить в чистую кастрюлю и поставить на минимальный огонь.
Относительно обработки для сациви репчатого лука есть два мнения: одни его обжаривают, другие нет. Я обжариваю и могу объяснить почему. Сырой лук, на мой вкус, не может сообщить сациви ничего, кроме горечи — тогда как правильно обжаренный лук отдает соусу карамель (а горечь, кстати, нет), и это хорошо.
Для обжарки лука традиционно принято использовать снятый с поверхности остывшего бульона куриный жир — однако я предпочитаю сливочное масло. Потому что, во-первых, куриного жира бывает недостаточно. Во-вторых, он может грешить во вкусовом отношении. И в-третьих, сливочное масло — превосходный катализатор термообработки, то есть лук обжаривается быстрее и равномернее.
Лук надо очистить, очень мелко нарезать и выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом. Перемешайте лук с маслом и убавьте огонь до среднего. Готовьте, время от времени помешивая и ни в коем случае не допуская, чтобы кусочки лука начинали темнеть по краям. Лук должен стать прозрачным, мягким и абсолютно не острым — как только это произошло, снимите сковороду с огня и быстро переложите лук на тарелку.
Очищенные от скорлупы и перегородок, а затем ошпаренные кипятком грецкие орехи следует истолочь при помощи ступки и пестика (что духоподъемно, но долго и тяжело), при помощи мясорубки (пропустив сначала сквозь крупную решетку, а затем сквозь мелкую, и чтобы ножи были острые) или в блендере (слабенькие модели могут сломаться). В случае использования мясорубки или блендера рекомендую орехи предварительно отправить минут на 20 в морозильник.
Пропускаем орехи через мясорубку, момент второго пропускания — уже через мелкую решетку
В полученную ореховую массу надо раздавить чеснок. Добавить все пряности. Как следует приправить солью. И перемешать до полной однородности; лучше всего сделать это при помощи деревянной или пластиковой ложки.
В подготовленные орехи выдавливаем чеснок через пресс
Следующий дискуссионный момент — следует ли загущать сациви, и если «да», то яйцом или мукой. Мое мнение: да, следует, причем белой кукурузной мукой, то есть практически кукурузным крахмалом. Возможно, определенную роль здесь играет тот факт, что однажды бойкая абхазская женщина на рынке так талантливо всучила мне 3 кило этой муки, что теперь я просто вынужден добавлять ее при каждой удобной возможности.
Но если серьезно, мне очень нравится консистенция, которую в итоге приобретает сациви. Как тающее сливочное мороженое. Да, при этом я категорически не советую использовать в сациви муку пшеничную, а уж если использовать, то хотя бы как следует обжарить сначала со сливочным маслом — это неизбежно придаст сациви некий французский оттенок, но уж лучше так, чем вкус муки сырой.
В общем, я добавляю в смесь молотых орехов, чеснока и пряностей кукурузную муку, еще раз перемешиваю, а затем вмешиваю еще и обжаренный лук. Важно соблюдать очередность: добавить пряности, перемешать, добавить муку, перемешать, добавить лук, перемешать.
Когда вся композиция будет подготовлена, обратитесь к бульону — он должен слегка кипеть. Зачерпните его половником и влейте понемногу в кастрюлю с описанной смесью. Быстро перемешайте содержимое кастрюли и поставьте ее на огонь, чуть меньше, чем средний. Продолжайте помешивать содержимое кастрюли, порциями вливая горячий бульон, причем каждую порцию добавляйте лишь тогда, когда предыдущая полностью перемешается с орехами.
К получившейся массе — уже с кукурузной мукой и другими ингредиентами — половником вливаем бульон
В конце приготовления попробуйте соус на соль — если надо, приправьте. Ни в коем случае не давайте соусу кипеть! Непрерывно перемешивайте и добавляйте бульон, пока его консистенция не будет напоминать густую сметану. Теперь самое время положить в соус отваренную до полуготовности курятину — утопите ее в ореховой массе, чтобы ни один краешек не торчал наружу.
Утапливаем курятину в ореховой массе и обращаем внимание на гладкую и однородную консистенцию
Как только куски курицы окажутся в кастрюле с соусом, увеличьте огонь до максимума. Едва сациви закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в покое. Когда сациви остынет до комнатной температуры, добавьте в него 1 ст. л. белого винного уксуса (или чуть меньше), перемешайте, затем переложите его в посуду, в какой предполагаете подавать к столу, накройте и поместите в холодильник. Достаньте сациви из холодильника минут за 20 до того, как подавать на стол.
Перекладываем готовую массу в форму для подачи
Пропорции
Полагаю, что для такого блюда, как сациви, каждый вырабатывает свои собственные пропорции — тем не менее для начала советую воспользоваться моими. Для бульона понадобятся 4 куриных каркаса и около 3 литров хорошей питьевой воды (вы может сварить и большее количество бульона, но конкретно для сациви хватит и этого).
Сациви, приготовленное из целой курицы, рецепт см. здесь: /recipe/2746/sacivi-iz-domashnej-kuricy
На 1,5 кг куриного филе нужно 700 г очищенных грецких орехов, 7–8 зубчиков чеснока и 2 большие луковицы. Сливочного масла 50–60 г. Пряности: 5 ч. л. семян кориандра, 3 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. имеретинского шафрана, 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца, 0,5 ч. л. острого красного перца (я использую кашмирский чили, но и любой другой чили подойдет; главное, чтобы был свежий), 0,5 ч. л. молотой корицы и 0,5 ч. л. молотой гвоздики.
Соли в соус я кладу сразу 2 ст. л., а затем подсаливаю по вкусу. Кукурузной муки примерно полстакана, а уксуса 1 ст. л. Да, и обязательно купите много свежего белого хлеба, лучше пышного лаваша. Подать сациви без лаваша — это почти преступление!
Сациви из курицы с грецкими орехами, рецепт см. здесь: /recipe/13750/sacivi-iz-kuricy
